“给我来5块钱泡菜。”“给我来半斤腌蒜瓣。”昨天下午，记者在农工商超市一楼的腌制品销售处看到,这里的腌制蔬菜卖得很走俏。

　　受传统习惯的影响，我国的老百姓习惯吃各种腌制的蔬菜，如酸菜、泡菜、各种酱菜以及咸菜和凉拌小菜等。“现在天气热了，太油腻的东西都吃不下去。像这些腌制的蔬菜吃起来爽口，而且口感也很好。喝粥的时候作为小菜感觉很不错的，所以就多买一些回去。”正在买泡菜的吴小姐告诉记者。最近几天，天气热的比较快，他们一家人的食欲也开始下降了，买些腌制品回去可以增长一些食欲，多吃一些饭。

　　不过近几年来，大家对腌制蔬菜产生的“亚硝酸盐”问题显得有些恐惧。但是正在挑选腌制蔬菜的食品专家王先生告诉记者说，其实在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的变化是有一个规律的：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰（学术界称之为“亚硝峰”）后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐减少。所以不管是买的，还是自己动手腌制，只要掌握腌制蔬菜的时间别超过两天，或腌透了再吃的原则就可以了。为降低吃腌制蔬菜的安全风险，王先生还建议在吃腌制蔬菜时食用一些大蒜、茶叶和富含维生素C的水果，因为大蒜素、茶多酚和维生素C可有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。

　　在这里，王先生还告诉记者，一般人认为腌菜的营养价值，没有新鲜蔬菜高，其实这不是绝对的。相反，由于腌菜的水分减少了，它的营养成分却比鲜菜增高了。例如腌白萝卜除了维生素C比未加工前有所减少外，其余含量都有不同程度的提高。所以一般来说腌菜的营养还是比较丰富的；再加上容易制作，便于保存，因此，可以作为一种调剂食品，但是还是不宜长久食用。